如果烤腸的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析查找問(wèn)題來(lái)源。
1. 原料問(wèn)題，豬在飼養(yǎng)與宰殺以及運(yùn)輸過(guò)程中可能有污染物接觸到
2. 原料肉在解凍時(shí)解凍的溫度也不宜過(guò)高并且極易感染微生物。
3. 產(chǎn)品色澤，風(fēng)味品質(zhì)形成的主要步驟就是蒸煮，如果控制不好就可能引起產(chǎn)品的不合格，從而造成不可挽救的錯(cuò)誤和損失，
4. 烤腸的變質(zhì)可能由包裝、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境溫度過(guò)高等因素引起，同時(shí)給消費(fèi)者也帶來(lái)了健康的危險(xiǎn)。
5. 車(chē)間環(huán)境的控制需要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行設(shè)定，車(chē)間地面、空氣與設(shè)備進(jìn)行定期消毒，不得檢出大腸菌群，員工應(yīng)該進(jìn)行定期身體檢查，不允許身體狀況不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)入車(chē)間。
烤腸在受到消費(fèi)者青睞的同時(shí)也擔(dān)憂(yōu)烤腸中的防腐劑如亞硝酸鹽的問(wèn)題，如果亞硝酸鹽控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)是無(wú)需但有的，但是如果違法操作，過(guò)量添加，人體長(zhǎng)期、攝入過(guò)高，會(huì)對(duì)人或動(dòng)物產(chǎn)生急性或慢性危害甚至致畸，目前紫外分光光度計(jì)法可以測(cè)定肉制品包括烤腸中的亞硝酸鹽
